Unsere Reise ins Ungewisse beginnt mit einem badehandtuchgroßen Tablett voller Behältnisse und Gerätschaften, das der Kellner feierlich neben unseren Tisch stellt. Dann wird er zum Alchimisten, vermischt Skir, den skandinavischen Joghurt, mit einem Pulver aus Dill, Ingwer und Akaziensamen, einem Sud aus fermentiertem Kaffeesatz, einem Öl aus geröstetem Kaffee und einem Granité aus Kaffee und Karotte, füllt das Ganze in ein winziges Porzellanschälchen kaum größer als ein Fingerhut, überreicht es uns mit einem erwartungsvollen Lächeln – und schon haben wir die erste Lektion des Abends gelernt: Hier ist kein Aufwand zu aberwitzig, um ans Aromenziel zu kommen, kein Detail zu unwichtig, um nicht im Geschmacksbild seinen legitimen Platz zu finden, jeder Tabu- und Traditionsbruch willkommen, um ein Hochamt der Unorthodoxie feiern zu können. Dass wir uns in den nächsten vier Stunden im „Alois“ nicht langweilen werden, wissen wir nach diesem Auftakt übrigens auch schon, obwohl wir keine Ahnung haben, mit welcher Gewissheit unsere Reise enden wird.
Das „Alois“ ist das Feinschmeckerrestaurant des ehemaligen königlich-bayerischen Hoflieferanten Dallmayr, residiert im ersten Stock des Delikatessenhauses im Herzen von München, ist mit zwei Michelin-Sternen dekoriert und wird seit einigen Monaten von einer jungen Chefköchin mit einem furchteinflößend geradlinigen Lebenslauf verantwortet: Rosina Ostler wuchs als Kind eines Rechtsanwalts und einer Immobilienkauffrau in München auf, wurde von ihren kochbegeisterten Eltern schon früh mit der Spitzenküche vertraut gemacht, studierte an der gastronomischen Universität der Slow Food-Bewegung im Piemont, fand neben dem Master noch Zeit für Praktika bei den Zwei-Sterne-Köchen Johannes King und Tanja Grandits und absolvierte ihre Lehre in der Traube Tonbach in Baiersbronn, nicht gerade die schlechteste Feinschmeckeradresse in Deutschland.
Spanische Hochgeschwindigkeit
Torsten Michel, der Drei-Sterne-Chef der „Schwarzwaldstube“, erkannte das Talent der akademischen Jungköchin, nahm sie in seine Brigade auf und war gewiss nicht glücklich, als sich Ostler aus dem Schwarzwald in Richtung Berlin verabschiedete. Dort kochte sie im „Einsunternull“ eine radikal regionalistische Küche, wechselte dann ins „Maaemo“ nach Oslo, einem der berühmtesten Lokale Skandinaviens, eröffnete dessen Zweitrestaurant, erkochte sich prompt einen Michelin-Stern, wurde daraufhin zur Küchenchefin des Stammhauses befördert, schmiss mit schlanken 30 Jahren souverän den Drei-Sterne-Laden und kehrte schließlich nach München zurück, weil sie die Zeit für gekommen hielt, nur noch nach ihren eigenen Vorstellungen zu kochen.
Now Rosina Ostler uses her Munich freedom to the fullest, knows neither conventions nor canonizations, follows no dogmas or fashions and causes one amazement after another with her sixteen-course tapas-style menu. She fills a raw, marinated, paper-thin slice of kohlrabi with tofu miso ice cream and seaweed and mace powder and decorates it with the leaves of the oyster bush to prepare our palate for the actual oyster course: the grilled oyster in a tartlet Nori seaweed with lettuce and mustard vinaigrette, whose terrestrial spiciness goes surprisingly well with the oceanic iodiness of the seafood.
A red shrimp from Puglia is combined with hellishly hot chili and a cloud of vichyssoise, the pea with stracciatella di bufala, hop stock and jalapeño sauce. And under a layer of caviar there is a cream of sour cream and smoked eel, while the confit lake trout with pineapple tomatoes, wild garlic flowers, green almonds and Chinese smoked tea celebrates the Munich version of “mar y montaña”.
The cook serves us one tapa after the other, all of which are eaten by hand, at almost Spanish speed, and sometimes it seems to us as if her head is a pressure cooker that would have to burst with so many ideas if she didn't have them all landed in front of us – like the char, which she unorthodoxly turns into a false foie gras: Ostler processes its liver into cream, shapes it into a circular yin and yang, rounds it off with nut butter, miso, reduced whey, elderberry as a flower and berry and a honey-glazed brioche flavored with whiskey malt.
Delicate as the morning dew
And for her the calf is nothing but its tongue, sliced like pappardelle, supplemented with mimolette foam, salt clementines and chanterelles, to which the great sommelier Julien Morlat serves an equally great Château Haut-Marbuzet from 1995 from his treasure cellar with 1,100 positions, who seems to have been waiting for this moment for 30 years.
Some of Rosina Ostler's cuisine is still cosmic-culinary primordial, wild, impetuous, highly energetic, vigorously searching for its final form, some of it still lacks measure and balance, such as the very lively use of chili heat. But most of it, in its unconventionality and unwavering nature, is pure pleasure, which is already brought to the plate with a technical mastery like that of the greats – such as the grilled roebuck, lacquered with our own jus, which the deer cuts are used as chorizo, a ragout made from white beans, tahini, vineyard peaches and exactly 77 roasted sunflower seeds accompany in the most beautiful harmony: the meat is tender like the morning dew without the slightest hint of a liver taste, the balance of the play of acid, sweetness and spiciness testifies to the beautiful wisdom of age instead of youthful carelessness, and the presentation reveals the academic study of the old still life masters.
For the first dessert, all guests are invited into the kitchen to join the brigade, which is so young that Rosina Ostler almost seems like the mother of the company. We look at lots of beaming faces. And we can now see culinary Munich shining a little brighter, while it has become a little darker in Oslo.
